Химик из Нидерландов Эрик ван дер Эйкен придумал особый способ сохранения всех нюансов запаха и вкуса пива: специальный химический анализ позволит вычленить каждую ноту отдельно и донести ее до любителя напитка в первозданном виде.

Хранение, которое не «убивает» пиво

Ученые пришли к выводу: вкус и аромат пива, которое некоторое время постояло на хранении, ухудшают продукты реакции между аминокислотой цистеином и альдегидами. Эти вещества входят в состав сырья, а затем попадают и в формулу напитка. Со временем они начинают взаимодействовать друг с другом и заставлять пиво «стареть».

Избежать этого позволит анализ, основанный на методе жидкостной хроматографии с применением масс-спектрометрического детектора. Исследование помогает изучить структуру альдегидов и выявить в составе пива как сами эти вещества, так и продукты их взаимодействия с цистеином.

Экспериментальный анализ проводился на двух сортах солода и двух сортах пенного напитка. В его ходе ученые обнаружили:

7 различных альдегидов во всех образцах,
концентрацию цистеина в составе солода и в некоторых образцах пива,
продукты взаимодействия веществ в высокой концентрации (около 500 мкг на 1 л);
продукты химической реакции в крайне низких концентрациях, которые не поддаются исследованию при помощи обычных измерительных приборов (около 4,2 мкг на 1 л).

На основе этих данных химики выдвинули гипотезу о том, что найденные вещества влияют на ухудшение вкуса пива. Если вовремя обнаружить и нейтрализовать их, этого ухудшения удастся избежать даже при длительном хранении.

Пивовары считают такое исследование прорывом. Оно стало первым экспериментом, позволяющим найти причины ухудшения качества пива и указывающим на способы улучшить вкус и запах после розлива в бутылки. Чтобы этого добиться, осталось лишь внедрить технологию массово, чтобы она стала доступной как пивоварням, так и торговым точкам и заведениям общественного питания, работающим с пивом.