Торговый дом Эль Грант

+7 (966) 118-78-35
г. Москва

 

Полезные Напитки Брожения
из Качественного Натурального Сырья

 
Новости
28.12.17
Два наслаждения в одном: пиво со вкусом коричных булочек!
23.12.17
Химия пива: без каких веществ не получится достойного напитка?
15.12.17
Теплое пиво. Как превратить спорный напиток в целебное удовольствие?
05.12.17
Грибы, выращенные на пиве: уникальное решение для города
30.11.17
Пиво эко-френдли: из пивных отходов будут делать бумагу
Главная » Новости

Новости

« Назад

Химия пива: без каких веществ не получится достойного напитка?  23.12.2017 06:48

Натуральное пиво. Это звучит прекрасно, но на самом деле напиток может быть совсем не таким прекрасным с точки зрения вкуса и аромата. Очень часто натуральные ингредиенты, смешиваясь между собой, выделяют не самые приятные соединения. Чтобы не нарушить вкуса и аромата пива, его создателям приходится отсеивать определенные химические компоненты и усиливать те, что, напротив, способствуют созданию уникального сорта. Это очень сложный процесс, и полагаться следует на те компании, которые уделяют ему особое внимание.

Пивовары утверждают: наличие химических соединений в составе не вредит качеству пива и не наносит урона здоровью его любителя. Это технологическая необходимость, которая и делает напиток таким притягательным. Среди основной «пивной химии» - вещества, отвечающие за вкус и запах.

Секреты дрожжей

Дрожжи и сахар, смешиваемые в одном напитке, вызывают не только процесс брожения. Реакция порождает особые вкусовые и ароматические спектры. Часть из них приятные — ноты пряностей, фруктов, десертов. Но есть и неприятная часть — например, запах ацетона. Он может возникнуть при использовании различных дрожжей и некоторых отступлениях от нужной температуры процесса.

Например, чем теплее брожение, тем больше эфиров образуется в результате, и в итоге брожение эля, которое проходит при более высокой температуре, может выделять особые химические компоненты:

  • изоамилацетат — дает сладкий аромат, похожий на запах банана;
  • этилкаприлат — образует выраженный запах аниса;
  • этилкапроат — пахнет кожурой яблока;
  • 4-винилгваякол — напоминает аромат гвоздики;
  • 4-этилфенол — образует затхлый землистый запах (очень часто его появление связано с использованием дрожжей бреттаномицетов, которые могут попасть в напиток случайно);
  • этилацетат — имеет запах жидкости для снятия лака.

В производстве пива выделение этих веществ отслеживается. «Ароматные» сохраняются в напитке, а вот последние два, дающие резкие и неприятные примеси, оттуда исключаются. Также ответственные пивоваренные компании работают над тем, чтобы негативные соединения не появлялись вообще. Для этих целей более тщательно отбирается сырье и регулируется температура процесса.

Секреты солода

Этот компонент отвечает за основной вкус напитка. От него зависит перечень нот, присутствующих в определенном сорте, его цвет и аромат. Большую роль играют степень и способ обжарки солода, а также особенности выдержки того или иного сорта. В этих процессах образуются определенные химические соединения:

  1. 4-гидрокси-5-метил-3(2H)фуранон — образуется при более сильной обжарке, дающей темный солод. Его наличие проявляется в виде вкусов джема или темных фруктов в готовом напитке.
  2. Мальтол — также образуется в результате темной обжарки. Этот компонент пахнет, как сахарная вата.
  3. Гваякол — образуется в результате высушивания солода при помощи материала, который может образовывать дым (часто для этих целей используется торф). Этот компонент придает напитку аромат виски и немного дымный вкус. Также он может выделяться при простой выдержке пива в бочке.
  4. Эвгенол — появляется при выдержке пива в бочке и придает напитку привкус корицы, гвоздики, ванили.

Еще одна важная химическая реакция происходит при особой сушке солода, когда сахара и аминокислоты нагреваются, взаимодействуют друг с другом и выделяют сотни разных веществ. Это реакция Майяра — в ее результате пиво обретает вкусы и ароматы кофе, шоколада, карамели. Вещества, способствующие этому, также сохраняются в готовом напитке.

Секреты хмеля

Этот компонент считается самым любимым у поклонников пива. Особенно хмели ценятся в сортах IPA. Такие ингредиенты бывают разными и дают, соответственно, разные вкусы и запахи:

  1. Горечь — за нее отвечают гумулон, адгумулон, когумулон (или альфа-кислоты). Чем выше их уровень, тем более горьким будет напиток, и это характерно для таких сортов, как Centennial или Chinook. В то же время Cascade или Willamette содержат минимум альфа-кислот, поэтому считаются совсем не горькими.
  2. Аромат хмеля — его дают масла, и чем позже в процессе варки или брожения задействуется хмель, тем более выраженным будет запах. Как правило, в пиве «работают» такие масла, как гумулатриенили альфа-кариофиллен. Оба дают ароматы сосны, табака, цитрусов, шалфея.

В данной ситуации пивовары следят за насыщенностью вкусовых и ароматических нот. Слишком большой горечи и слишком хмельного аромата стараются избегать, чтобы не оттолкнуть поклонников сорта.

Особая химия

На состав, вкус, аромат пива могут влиять различные факторы, которые тоже дают свои химические реакции. Среди них:

  1. Вода.
    Если она очищенная, то ее наличие не ощущается вообще, однако именно вода служит «проявителем» для других компонентов. В частности, от нее может зависеть проявление хлорфенолов, что придаст напитку клейкость и текстуру лейкопластыря. Именно поэтому воду для пива его создатели подбирают очень тщательно.
  2. Кислород.
    Если напиток контактирует с ним слишком явно, в нем образуются вещества, которые меняют общий вкус. Его могут улучшить:
    • меланоидины — дают ноту сладкого хереса,
    • бензальдегид — придает вкус орехового хереса,
    • диацетил — дарит мягкую ноту сливочного масла.

Однако бывают и неудачные компоненты, появления которых стараются избегать. Один из основных — ноненаль. Он дает привкус гигиенической помады.

Также есть и другие факторы, способствующие выделению определенных компонентов. Каждый из них, даже самый безобидный, явно меняет характеристики пива. И если не хочется получить напиток с отвратительным привкусом и неприятным ароматом, стоит выбирать сорта, произведенные пивоварнями, отвечающими за каждый этап технологического процесса.