Торговый дом Эль Грант

+7 (966) 118-78-35
г. Москва

 

Полезные Напитки Брожения
из Качественного Натурального Сырья

 
Новости
28.04.18
Трактиры древности: как пиво помогает восстановить историю
17.04.18
Пиво – «лекарство» от диабета или провокатор? Ученые нашли противоречивые закономерности
09.04.18
В Канаде сварили пиво Древней Греции: все по оригинальному рецепту
02.04.18
Ламбик: пиво, окруженное мифами
28.03.18
Пиво с ГМО? Открыты новые возможности дрожжей, заменяющих хмель
Главная » Новости

Новости

« Назад

Ламбик: пиво, окруженное мифами  02.04.2018 09:46

Какой пивной сорт считается одновременно и супер-популярным, и сверхзагадочным? Конечно, ламбик. В последние годы он становится все востребованнее, и, возможно, именно поэтому его постоянно окружают таинственные истории и легенды. Все ли из них правда? Это достойно отдельного «исследования» и последовательного развенчания некоторых мифов. Всего их 8.

Миф № 1. Ламбик — супер-древнее пиво.

Предыстория: есть версия, что его рецепт был записан еще в 1559 году в Халле, и даже этот год не может считаться рождением ламбика — многие утверждают, что сорт «родился» значительно раньше.

На самом деле: в том же Халле пили разное пиво, включая keute и houppe, но все же именно ламбика  там еще не было. Слухи о древности сорта зародились в 1970 году: тогда этот вид пенного напитка посчитали «вымирающим» — он не был популярным и находился под угрозой полного исчезновения. Но это не значило, что он супер-древний. По сравнению с другими разновидностями пенного напитка этот вид можно считать довольно «молодым».

Есть также версии, что ламбик действительно существовал как минимум в 16 столетии, но все же если присмотреться к рецептуре древнего пива, станет ясно, что в те времена существовала несколько другая разновидность напитка. В рецепте 1559 года речь скорее идет о keute и houppe — сорте, который появился из голландского куйт и хоппенбир. Создавался он из разных видов зерна и, по сути, может считаться прообразом современного белого пива, но вовсе не ламбика. В рецептуре есть овес, а его в ламбике не использовали никогда. Так что, увы, этот слух не оправдался.

Миф № 2. Ламбик — последний вид спонтанного брожения, других сортов такого типа уже не существует.

Предыстория: Ранее спонтанное брожение проходило абсолютно все пиво. Пивовары не добавляли в напиток дрожжи, ожидая, пока он забродит под действием воздуха. Ламбик делали именно так, но оказался ли он действительно последним в истории?

На самом деле: уже в Средневековье брожение пива начинали именно дрожжи — их использовали даже маленькие пивоварни. В 1533-1534 гг. они официально были признаны ингредиентом пенного напитка. Затем спонтанное брожение сделало паузу, а потом снова вернулось в конце 18 — начале 19 столетий. Некоторое время оно активно применялось в Европе по отношению к разным сортам. Среди них был и ламбик, но не только он. И сегодня достоверно сказать, кто же является последним, не могут даже «продвинутые» пивовары.

Миф № 3. Знаменитые жители Брюсселя пили некий «тайный» ламбик еще в 16 веке.

Предыстория: Так предполагали некоторые исследователи. Они утверждали, что даже художник Брейгель или философ Эразм предпочитали этот сорт, и он был доступен не для всех.

На самом деле: как уже было сказано, в 16 столетии этого вида все же не существовало. Вероятнее всего, знаменитости тогда любили нечто похожее на куйт. К 17 веку популярность обрели сорт braspenning, halfbraspenning, dobbel. Ламбика среди них все еще не было. Впервые напиток этого семейства упоминается в 1721 году — именно тогда в Брюсселе попробовали на вкус фаро. Сам же чистый ламбик и вовсе появился в поле зрения пивоваров и поклонников пива в 1749 году.

Миф № 4. Название «ламбик» — загадка, никто не знает, что это такое.

Предыстория: у этого названия и впрямь есть несколько толкований. Некоторые исследователи считают, что «ламбик» происходит от латинского слова lambere (означает «лизать»). Второе толкование — название произошло от слова el ambiguo (по-испански значит «двусмысленный»). Третье: «ламбик» — это производное от названия города Лембек.

На самом деле: первые упоминания сорта в 1749 году восходят к словам alembic и allambique. Это французское название перегонного куба, которое, в свою очередь, происходит из арабского. Есть убедительная версия, что любители ламбика ассоциировали его с джином аламбика — достаточно крепким напитком желтого цвета. Что же касается названия «фаро» (этот вид пива также относится к семейству ламбиковых), то его происхождение неизвестно. Но это точно более древний вид пива, чем сам ламбик, — его пробовали еще в 16 столетии в Голландии. Возможно, с этим и связаны слухи о том, что ламбик зародился в то время. Но все же правильнее будет сказать, что это период процветания его будущих прототипов.

Миф № 5. Ламбик можно варить только в Брюсселе.

Предыстория: некоторые пивовары считают, что ламбики (особенно спонтанного брожения) по закону можно делать только в Бельгии. В частности, «сердцем» сорта считается Брюссель и его окрестности — долина Сены и Пайоттенланд.

На самом деле: ламбик действительно происходит из указанных мест, и его там активно варят до сих пор. Однако есть и другие регионы, где также активно готовили и пили этот сорт. В частности, одну из его разновидностей — брюссельский фаро — успешно варили в Нидерландах еще в 1812 году. Кроме того, в 1820 году ламбик пользовался популярностью и в Гарлеме, хотя его производство и не было слишком масштабным.

В целом, до 30-х годов прошлого столетия этот сорт варили в Нидерландах очень активно. Также он продолжал создаваться и в Бельгии, где его до сих пор предлагают самые известные пивоварни — Bockor Omer Vander Ghinste и Van Honsebrouck. Пивовары подчеркивают: для создания ламбика важна не география, а знание сорта и наличие определенных умений. Последние основаны на официальной методике изготовления напитка. Если неукоснительно следовать ей, можно получить отличный ламбикв любом городе мира.

Миф № 6. Гез — это ламбик в бутылке из-под шампанского.

Предыстория: считается, что гез появился именно тогда, когда ламбик разлили в соответствующую тару и заставили дображивать. В итоге напиток стал игристым, и именно такая методика стала в итоге основой производства геза.

На самом деле: все было не так. Еще в 19 столетии гез делали в бочках, и его производство никак не зависело от ламбика. Последний уже тогда разливался в бутылки разного вида, в том числе и в «шампанские». Также в истории был момент, когда самые изысканные виды ламбика стали называть гезом — речь шла о напитке, который выдерживали не менее 5 лет. Но к этой категории могли относиться не все ламбики — по сути, лишь 5% разновидностей относили к гезам, считая их достойными такого звания.

Популярным гез стал только после Первой мировой войны. Обычные ламбики тогда с рынка исчезли. Некоторые разновидности еще делали, но их купажирование применялось редко, поскольку было слишком сложным. Сегодня гез смешивают иными способами — ламбик для этих целей вообще не используется.

Миф № 7. Ламбик выделяется среди других сортов за счет пшеницы.

Предыстория: сорт варится из пшеницы (в рецептуре предусмотрено использование 30-40% этого компонента, а в 19 столетии ее было еще больше — 50-60%). Именно поэтому поначалу считалось, что именно она и является основой ламбика и его главной чертой.

На самом деле: этот сорт выделяет скорее не то, что для него используется, а то, что не применяется никогда. В частности, для ламбика пивовары не берут спельту, овес или гречиху. Именно эти компоненты всегда считались наиболее востребованными для создания пива, и ламбик стал одним из первых сортов, обошедшихся без них. Его уникальность заключается именно в этом — он мало похож на традицию, но при этом не ушел от нее далеко.

Миф № 8. Для изготовления ламбика используется только старый хмель.

Предыстория: по слухам пивовары могут сварить настоящий ламбик только на основе хмеля, утратившего свою горечь и аромат, то есть уже достаточно старого. Отчасти это имеет смысл — этому сорту не нужна охмеленность, и потому несколько перезревшие виды хмеля тут играют особую роль. Но это не вся правда.

На самом деле: старый хмель использовался для ламбика далеко не всегда. В 1826 году пивовары отдельно подчеркивали, что активно подбирают для этого сорта свежий хмель, в 1829 году они же указывали рецептуру: на одну бочку напитка брали два фунта хмеля — это делало сорт достаточно охмеленным. В 1851 году пивоварни также прибегали к отбору молодого хмеля, и лишь отдельные виды напитка варили из старого. Так что версия о том, что для сорта подходит только старый хмель, не выдерживает критики: «возраст» этого компонента может быть произвольным, многое зависит от идеи пивовара.

***

Учитывая все это, сегодня ламбик считается одним из самых загадочных сортов. Его окружает масса тайн, он постоянно меняет свое лицо… Вполне возможно, что сейчас никто не может попробовать настоящий ламбик — в том виде, в котором он покорил мир при своем рождении. Но это не значит, что сорт полностью утрачен: даже самые новые его вариации ценны, ведь они таят в себе глубины прошедшей истории, так тонко замешанной на секретах каждого конкретного пивовара, что все вместе это и создает настоящий характер ламбика. Тот самый многогранный, изменчивый, неуловимый характер, которым так восхищаются поклонники сорта.